本文摘要：本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《猪蹄几味》，严禁私自转载，侵权必究关于猪蹄，有人专爱“掇食其皮”，有人啃骨，也有人吃筋；有人喝它熬出的浓汤，有人用它卤烂的肥肉下饭。
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《猪蹄几味》，严禁私自转载，侵权必究关于猪蹄，有人专爱“掇食其皮”，有人啃骨，也有人吃筋；有人喝它熬出的浓汤，有人用它卤烂的肥肉下饭。记者/驳静摄影/常缓山“潮味隆江猪脚饭”的爷儿俩和他们做的卤猪脚，色泽很是诱人富苑与潮香，一丰一简潮汕有两个地方做猪脚有名，一是汕头市澄海东里镇，一个是潮州揭阳惠来县，隆江就是后者的一个镇，相比之下，“隆江猪脚”自然是大大有名。“沙县小吃”“兰州拉面”“杭州小笼包”“桂林米粉”，这个长长的队伍里，恐怕要给“隆江猪脚饭”留个位置。不外不像“杭州没有杭州小笼包，兰州也没有兰州拉面”这类讥讽，潮汕陌头的“隆江猪脚饭”却很常见。
“地名+食物”，组合成人们熟悉而直接刺激唾液排泄的花样。走在汕头街上，经常就能看到招牌上大大的“隆江猪脚”边上落了小小的款，那才是小店的身份标识。我和老常去了其中若干家，对一对父子摒挡的简朴小店印象极好。它的招牌上有小小落款“潮香”二字——就在它所在的红领巾路，几步开外又尚有一家“隆江猪脚饭”，这一带是汕头的老旧街区，这样的小店触目皆是。
一次在成都，无意中注意到，这座喝着蹄花汤长大的都会，竟然也对“隆江猪脚饭”情有独钟。固然，因地制宜，这里的猪脚饭摒挡者，有些会将猪脚切得更细碎，也难免要附上辣椒作为增补。
汕头市潮菜研究会会长张新民说东里有种猪脚饭的服法，他一直惦念着要再去，地方是在菜市场边上的一个摊档。它是将猪脚切得很细小拿去熬，熬制成冻，切一块出来，汤冻融化，就是很好的调料。
可以融到热腾腾的干饭上，也可以融入蚝仔米汤里。从前劳感人民见有长凳摆着也不坐，呼哧呼哧，吃完就走。“潮香”这家小店，固然是很传统的做法。猪毛细细处置惩罚洁净，一条猪脚横向砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾（听说也有将脚骨纵向剖开得其骨髓的）。
接下来就交给时间，固然，火候也有起落，先用大火，再转小火，卤到透彻起胶质，皮上散出诱人的红色的光，这锅猪脚就可以见客了——有人说可称其为“琥珀色”。盛一块出锅时可千万小心，此时的皮又黏又软，一不妥心就会“撕破脸”，那可不大悦目。
软、烂、糯、腴，一人可以吃两盘，吃的时候还需小心，卤汁不要黏到嘴角，一旦黏上，光用纸巾可擦不下来。究其制作历程，其实与“卤”无异，与一般意义上的“卤”有点差别的地方是，卤是浓汁，这锅猪脚的汤底仍显得透亮。这对父子是土生土长的隆江人，父亲看上去50岁上下，儿子则才21岁，他说自己“不大会念书”，帮父亲干了几年后，“逐步就交给我了”。
交给他的活计包罗但不限于，天天早上去半小时车程外的菜市场买新鲜猪脚，5点半下锅开煮，煮到10点半开卖。小伙子真诚可爱，他说：“天天的卤汤都是要倒掉的，现在的猪肉不比从前，留不下老卤了。”配方倒是从爷爷手里传下来的。“听说有一个羊皮卷，卷上写满了菜谱，这个卤猪脚只是其中之一，”说完又增补，“有没有吹牛我就不知道了，横竖我是没见过”。
他说这句话的时候，我正往锅那里凑，小火“嘟嘟嘟”地滚着一锅，颜色赤重，这是酱油、南姜和香茅叶等多味大料久熬所得，五六个钟头的时间里，肥肉里的油脂加入卤汁，卤汁又渗透到猪脚中，这等形色叫人馋涎。此时刚过用餐时间，父子二人也各自切了猪脚来当午餐，二人边吃边同我们聊上了——许多这样的小店，老板们都热爱跟人谈天。小伙子听他爷爷说，那时候做的卤猪脚，比现在香一百倍。
“那你吃到过吗？”我问。“我没有，连我爸都没吃到过。”那是几十年前，生意也不是像现在这样做，都是大户人家要请客了，来订一锅，“按席数来卖，像现在说的私人订制”。
厥后因为战乱与动荡，这项手艺停了下来，老卤自然也不得保留。8年前，这家人的生计是在隆江养小甜虾，徐徐做不下去了，一咬牙，举家搬到广州，开起了这家小店，自然也是对这味猪脚配方很有信心。刚开业的时候前两周险些没有生意，“一天卖几百块”，逐步地转头客多了起来，才算是稳住脚跟。
一锅好的卤猪脚，可以开起一家店，养活一家人。汕头固然另有“富苑”，我听说它店里也是以卤猪脚着名。
去了之后才意识到，它现在门庭若市，夜糜档口丰饶，猪脚摆在那长三四米的明档上，“800多种”，主角之位早已让位于各种“打冷”，有些还是高价货，不再是那家以猪脚起家的谦卑小店。听富苑老板吴镇城讲，他们家这味卤猪脚也是他爷爷做得的，只不外先是传到了他妈妈手里，他们家在揭阳惠来，“有当年在村里调研的干部来家里吃过，30年后另有再找回来的，就想吃这一口”。他初中结业，去蛇口闯荡，在面包店、米粉店里都干过，厥后还在电梯行业干了几年。
21岁回了汕头，开始逐步做猪脚店。如今盛况空前，生意之好，“天天光是白粥用米就有七八百斤”，愈甚至差一点就到广州开分店，“地址都选好了”，权衡之下终于作罢。
一家简朴专一，一家丰饶富庶。我心里默默想，如果只想吃卤猪脚，只怕还是要去那些简朴的小店，没有摩肩接踵的人群和数量多到不行思议的选择。我要的不外是一碗简朴的卤猪脚配一碗白粥。嘉骅做的花雕猪舌嘉骅做的卤肥肠咖啡店里的发达猪手那天在大头华那里品尝完叉烧，从顺德回广州，我们与香港摄影师蒋嘉骅同行。
归途中，他跟我谈他做叉烧的履历。他以为现在已经到了未须要用那么传统的方式做叉烧的时代了，都市厨房也能做出好吃、切合自己口胃的食物来。蒋嘉骅从前给如今已风华将逝的老一代影戏明星拍过杂志封面，留下了许多好作品，多年前就到广州事情，也是比力早到内地生长的那一代香港人。
他出生在影戏世家，80年月即到法国留学。原来是奔着里昂著名的卢米埃尔影戏学院去的，。
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